Bisciola -
Bisciola

Van Wikipedia, de gratis encyclopedie
Bisciola valtellina cellulare.jpeg
alternatieve namen Panettone valtellinese, pan di ficho
Type Zoet brood
plaats van herkomst Italië
Regio of staat Lombardije
Bijbehorende nationale keuken Italiaans
Serveertemperatuur Kamertemperatuur
Hoofdingrediënten Boekweitmeel , vijgen , honing , rozijnen en walnoten

Bisciola ( Italiaanse uitspraak: 

) is een ambachtelijk Italiaans zoet gezuurd brood afkomstig uit de Valtellina- vallei in Lombardije , Italië. Het wordt meestal voorbereid voor Kerstmis, gedurende welke tijd het een essentieel onderdeel is van de kerstfestiviteiten.

Het is ook bekend als panettone valtellinese , besciola en pan di fich , deze een naam in het lokale dialect dat letterlijk fig brood .

Etymologie

De term bisciola is waarschijnlijk afgeleid van het Latijnse buccella (letterlijk: hap ).

Een legende zegt dat Napoleon in 1797 door de regio trok en zijn kok opdracht gaf om een ​​snoepje te bereiden met lokale ingrediënten. De kok haalde boekweitmeel, boter, gedroogde vijgen, druiven, honing en noten en creëerde wat bekend werd als bisciola. Volgens La cucina Italiana was Napoleon nooit in Valtellina.

Omdat bisciola van oudsher een boerenvoedsel was, is het oorspronkelijke recept nooit opgenomen en is het waarschijnlijk een "oud cakerecept".

Beschrijving

Het brood is beschreven als een rustieke uitstraling en vergeleken met een meer traditionele panettone. Het is een lekker, stevig en knapperig brood met een aangename geur. Net als soortgelijke zoete broden uit Italië, waaronder colomba pasquale , pandolce , pandoro en panettone , heeft de uiteindelijke bereide bisciola een luchtvochtigheid van 18% tot 24%.

Het wordt traditioneel geserveerd na pranzo (lunch) of kerstdiner , op kamertemperatuur of licht opgewarmd. Buiten de maaltijden om kan het naar gewoonte worden gegeten na het onderdompelen in grappa , of ook bij de koffie. Het kan ook worden geserveerd met zabaione .

Voorbereiding

Het brood heeft een natuurlijke zuurdesem nodig om te bereiden. Het meel wordt gebruikt geven roggemeel , Type 00 tarwemeel of volkoren meel . Ambachtelijke versies worden gemaakt met boekweitmeel . Het deeg is bovendien samengesteld uit boter, melk, suiker en gist . Ingrediënten die aan het deegmengsel worden toegevoegd, zijn onder meer gedroogde vijgen , honing , rozijnen en walnoten . Sommige versies kunnen een of meer van die ingrediënten vervangen door hazelnoten , pijnboompitten , amandelen of gedroogde abrikozen .

Het proces vereist 20 tot 36 uur om de volledige zuurdesem te verkrijgen; een moederdeeg (ook bekend als een starter ) wordt gemengd met de bloem en het water en vervolgens tot 6 uur opzij gezet om te rijzen. Hieraan wordt vervolgens meer bloem en water toegevoegd en wordt opnieuw 3-4 uur opzij gezet om te rijzen. In de laatste zuurdesemfase worden meer bloem en water toegevoegd en een kleine portie opzij gezet om 18-36 uur te laten rijzen. Dit is de nieuwe moeder deeg en de rest wordt verdeeld in kleinere porties en gebruikt om bisciola bereiden. Aan de mix van elke portie worden gedroogde vijgen, rozijnen en walnoten toegevoegd, die allemaal in stukjes zijn gesneden en grondig in het deeg zijn geïntegreerd, waarna het ongeveer een uur opzij wordt gezet om te rijzen. Het wordt vervolgens tot een brood gevormd, gewassen met eieren en 40-50 minuten gebakken.

geografische markering

Op 7 juni 2013 kreeg het brood een Marchio Collettivo Geografico , een niet-geregistreerd geografisch handelsmerk, nadat een werkgroep bestaande uit de Kamer van Koophandel van Sondrio en verschillende producenten in de regio de kenmerken van het brood, de ingrediënten, aanvaardbare lokale vervangingsmiddelen, en voorwaarden voor het gebruik van de term bisciola . Het specificeerde ook de Regolamento d'uso del Marchio Collettivo "Bisciola" , waarin de licentievoorwaarden voor het gebruik van de term bisciola worden vermeld .

Het door de groep opgestelde controleplan bepaalt dat de producent verantwoordelijk is voor het garanderen van het productiegebied (altijd binnen Sondrio), de ingrediënten die bij de productie worden gebruikt, de productiemiddelen, het kneedproces van het deeg, de vorm waarin het wordt gevormd, en het bakproces. De verpakker moet ervoor zorgen dat het product afkomstig is van en verpakt is in Sondrio, ervoor zorgen dat het gebakken product voldoet aan de gedefinieerde normen en kenmerken, de aanwezigheid van vereiste ingrediënten verifiëren en etikettering aanbrengen die de bron van het product identificeert en aangeeft dat het voldoet aan de Regolamento d'uso del Marchio Collettivo "Bisciola" .

Zie ook

Referenties

Verder lezen

  • Strada, Annalisa; Spini, Gianluigi; Coppini, Clementina (2001). Guida insolita ai misteri, ai segreti, alle leggende e alle curiosità della Lombardia [ Atypische gids voor de mysteries, de geheimen, de legendes en de curiosa van Lombardije ]. Gids insolite (in het Italiaans). 35 . Newton Compton Editori . ISBN 9788882896386.